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                            為什么特鮮味精在烹飪中不減鮮味
            
                        
            
                        【分類】化學(xué)
                        
            
                        
            
                        【答案】味精在烹飪中是一種重要的佐料，只用一點(diǎn)點(diǎn)味精，就可以提高菜的鮮美度
            但是，味精有個較大的弱點(diǎn)，在較高的溫度下，時(shí)間一長，就會逐漸變性，失去原有的鮮味
            而今，特鮮味精卻能在烹飪中不減鮮味
            同是味精為什么有如此大差異？
            特鮮味精是以普通味精（谷氨酸鈉）為主體，只是添加了1N5%的呈味核苷酸鈉鹽（鳥苷酸和肌苷酸）的組分
            這種呈味核苷酸鈉鹽具有能大幅度提高鮮味的功效
            它可以和普通味精珠聯(lián)璧合，相得益彰，同心協(xié)力，能使味精的鮮味急劇增加，所以，才稱譽(yù)這種味精為特鮮味精
            特鮮味精中的這種協(xié)同作用，稱之為助鮮劑的相乘效應(yīng)
            特鮮味精由于所含呈味核苷酸鈉鹽的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，因齔它的耐熱性能要比普通味精來得穩(wěn)定
            普通味精不耐高溫，時(shí)間一長就會變性成為一種焦谷氨酸鈉，使原來的鮮味喪失
            但是，特鮮味精的鮮味是由兩種物質(zhì)混合而成的
            在烹飪過程中，即便有部分谷氨酸鈉因受熱而變性為焦谷氨酸鈉而喪失鮮味，然而，呈味核苷酸鈉鹽的熱穩(wěn)定性能很好，損失的那部分鮮味物質(zhì)，卻會因?yàn)槌饰逗塑账徕c鹽的相乘效應(yīng)而得以補(bǔ)償
            因此，在烹飪過程中，特鮮味精的鮮味幾乎保持不變
            
                        
            
                        
                    
            
                
            
            
            
        
            
        
        
        

            
    
    
    
    

            

        
    
            

            
            
        
            
        
        

            
    
            
        
            
            
            
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